La emblemática Avenida 9 de julio, entre Corrientes y Avenida de Mayo, se colmará de aroma a leños y carnes a las brasas el próximo lunes feriado. Llega una nueva edición de la competencia que rinde homenaje a un plato que está en el corazón argentino: el asado.
En cada provincia, y también en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, se eligió un parrillero profesional que representará a ese territorio. Fueron seleccionados por la UTHGRA (Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina) a través de una convocatoria abierta. Así, 24 expertos en fuegos serán los protagonistas del Campeonato Federal del Asado que arranca el 19 de junio a las 10 de la mañana y se extenderá hasta las 18 cuando se conozca el nombre del ganador que será coronado como el mejor parrillero del país. O parrillera. El año pasado el premio se lo llevó Natalí Suárez Pardo, de San Luis, quien en esta edición integrará el jurado.
La propuesta, organizada desde el Ministerio de Desarrollo Económico y Producción por medio de BA Capital Gastronómica, busca potenciar el sector, promoviendo el desarrollo profesional de los concursantes y difundiendo este clásico ritual culinario argentino. "Queremos a través de este evento homenajear el oficio de los parrilleros que hacen el plato más reconocido por los propios porteños. Hace años cuando nos propusimos ser la capital gastronómica de América Latina hicimos una encuesta y 9 de cada 10 habitantes de Buenos Aires eligió el asado entre las comidas destacadas", explicó a BAE Negocios Héctor Gatto, subsecretario de Políticas Gastronómicas. Apunta que el lanzamiento de este campeonato coincidió con toda una corriente de parrillas argentinas de primera línea que hoy sobresalen en el mundo con puestos en rankings de los mejores restaurantes y sucursales en el exterior. Ya venían trabajando hacía un tiempo para llegar a esos logros y el contexto de este tipo de iniciativas públicas acompaña y despliega potencial. "Queremos que Argentina pueda duplicar en 4 años lo exportado en alimentos para personas", detalla el funcionario, planteando un objetivo que da cuenta del rol clave que se le busca dar a la gastronomía.
La tarea del jurado
Si de asado se trata, cada maestrito con su librito. Cada quien tiene sus propias técnicas, que son defendidas con convicción en los encuentros sociales. Estos "secretos" de parrillero empiezan ya desde el momento de hacer el fuego. Es un ámbito de apasionados debates y el trabajo de los jurados no será sencillo.
¿Qué tendrán en cuenta para dar su veredicto? "Lo que se evalúa es la presentación, el punto de cocción, el sabor", explica a BAE Negocios Patricia Ramos (Nuestro Secreto), una de las jurados de esta edición y de todas las anteriores. Los participante reciben ingredientes y cada uno apelará a su creatividad para usarlos, por ejemplo, en la elaboración de chimichurri, salmueras o salsas criollas con recetas personales. Esto también se tendrá en cuenta al calificar.
"Lo que más me llama la atención es ver lo nerviosos y contentos que están. En las primeras ediciones algunos decían que nunca habían venido a Buenos Aires. Y ahí están, en el medio de la 9 de julio, haciendo asado con un montón de gente que los está mirando", comenta. Destaca también que percibió mucha evolución en estos años. "Al principio era todo neutro. Con los años fueron mostrando más cosas, hacen una salsa, guarnición, vegetales a la parrilla", agrega. Para la especialista, la bondiola es uno de los cortes más difíciles y confiesa que el año pasado muchas estaban crudas porque solo tienen una hora para cocinar. De la misma manera, apunta que cada vez son más las mujeres tanto entre los concursantes como en el jurado: al principio ella era la única.
Los participantes pueden elegir quebracho o carbón. Para Ramos, esta parte es clave. "El asado empieza siempre por el fuego. Siempre es mejor que sobre y no que falte. Es importante que la brasa esté bien encendida. A veces no se le da tiempo a que se forme la brasa. Si esto no se tiene en cuenta, no va a ser una buena la cocción", dice.
El comité evaluador estará conformado además por Natalí Suárez Pardo (ganadora de la edición 2022), Natalia Barrionuevo (Sommelier de carne), Javier Brichetto (Piantao - Madrid), Sandra Honczar ( Asadoras Argentinas), Héctor Martínez (Representante de la Federación Argentina de Asadores), Guido Moze (La Parra de Dios), Christian Petersen (jurado por El Gourmet), Germán Sitz (Chori y La Carnicería), Mirta Occhiuzzo (Representante de la UTHGRA), José Luis Fuoco (Sagardi), entre otros.
Pero ¿cómo es la competencia? La jornada inicia con la etapa de clasificación, con los 24 participantes divididos en tres grupos de 8, y cada grupo cocinando por separado en una tanda. Así, durante el lapso de una hora, cada concursante deberá cocinar 3 cortes de carne; bondiola de cerdo, riñón y un plato regional con el corte elegido por cada provincia, además de verduras que pueden presentarse como acompañamiento de los cortes anteriores o como un cuarto plato. El jurado selecciona a los dos mejores de cada grupo para la siguiente ronda.
En la etapa final, los concursantes de las 6 provincias ganadoras de la instancia anterior, volverán a cocinar durante una hora otros 3 cortes de carne; tira de asado, chorizo y morcilla, y medialuna de vacío, además de las verduras que pueden presentarse como acompañamiento de los cortes anteriores o como un cuarto plato. Entre estos participantes, saldrá el mejor.
El público es también protagonista de este evento que convoca una verdadera multitud. El año pasado, se acercaron medio millón de personas. Además de observar las instancias del torneo, para calmar las ansias de probar habrá 60 puestos de venta con diferentes parrillas. Junto a los clásicos cortes de carne, habrá opciones vegetarianas, dulces y para celíacos. Cada una contará con un menú de $800 y otras dos propuestas a elección del puesto. También se ofrecerán platos de colectividades. El cronograma incluye un escenario con propuestas culturales para toda la familia. Una novedad del evento es que habrá un Almacén "MAPPA", el Mercado Argentino de Productos y Productores Agroalimentarios.
Un paseo de feriado, para comer, vitorear a los concursantes y terminar la jornada con un gran aplauso para el asador.
