En Argentina, la tradición del asado es un símbolo de la cultura gastronómica. Si bien este ritual popular se enfoca principalmente en la carne vacuna, la costumbre importada del costillar de cerdo (o “ribs”, en inglés) a la barbacoa se ganó un lugar entre las brasas, influenciada por la cocina originaria de América del Norte.
La receta clásica del costillar de cerdo a la barbacoa implica una técnica de cocción en la que se someten las costillas a un fuego indirecto y prolongado, generalmente sobre una fuente de calor con brasas o gas, impregnándolas con un adobo o salsa barbacoa durante el proceso.
Esta cocción lenta tiene como objetivo ablandar las fibras de la carne, resultando en una textura tierna y un sabor ahumado característico que resulta irresistible para los amantes de la carne.
La historia de este tipo de preparaciones se remonta a prácticas ancestrales de conservación y cocción de alimentos mediante el humo. En diversas culturas alrededor del mundo, se desarrollaron en el pasado métodos similares para cocinar carne de manera lenta y a baja temperatura, lo que permite que cortes duros se vuelvan más tiernos.
El secreto para cocinar el mejor costillar de cerdo a la barbacoa
La preparación del costillar de cerdo a la barbacoa generalmente comienza con la selección de un corte adecuado, que puede variar en términos de grosor y cantidad de carne adherida al hueso. Se le suele retirar la membrana que recubre la parte posterior de las costillas, ya que puede volverse algo dura durante la cocción.
Posteriormente, se aplica un adobo seco o húmedo sobre la superficie de las costillas. Los primeros, conocidos como “rubs”, consisten en una mezcla de especias y condimentos que se masajean en la carne. Los adobos húmedos, o marinadas, incorporan líquidos como jugos, vinagres o salsas para añadir sabor y, en algunos casos, ayudar a la “tenderización”.
La cocción se realiza de manera indirecta, lo que significa que la carne no se coloca directamente sobre la fuente de calor. En parrillas a carbón, esto se logra colocando las brasas a un lado y la carne en el lado opuesto, con la tapa cerrada para mantener una temperatura constante y permitir que el humo circule. En parrillas a gas, se encienden
solo los quemadores de un lado.
Durante el proceso de cocción, que puede durar varias horas dependiendo del tamaño del costillar y la temperatura, se suele aplicar salsa barbacoa de manera intermitente. Esta salsa realizada a base de tomate, vinagre, azúcar y especias, se carameliza sobre la carne, aportando un sabor dulce, ácido y ahumado y dejando una textura ligeramente pegajosa.
El control de la temperatura es un factor crucial para lograr un costillar tierno y jugoso. Se busca mantener una temperatura baja y constante dentro de la parrilla, generalmente entre 110°C y 150°C. El tiempo puede variar entre 3 y 6 horas o incluso más para cortes grandes.
La verificación del punto de cocción se realiza observando la retracción de la carne del hueso y la facilidad con la que se puede separar con una ligera presión. La temperatura interna de la carne también puede ser un indicador, aunque la textura es a menudo el factor determinante para el costillar a la barbacoa.
Una vez cocido, el costillar de cerdo se retira de la parrilla y se deja reposar durante unos minutos antes de cortarlo en porciones individuales, separando las costillas. Se sirve caliente, a menudo acompañado de guarniciones como papas, batatas, ensalada coleslaw o vegetales asados.
Cómo hacer salsa barbacoa casera
Ingredientes de la salsa barbacoa
2 tazas de tomate triturado
1/2 taza de azúcar morena
1/2 taza jarabe de arce
1/2 taza de agua
3 cdas de vinagre de manzana
2-3 cdas de pimentón
2 cdas de salsa de soja
1 cda de mostaza
1 cda de ajo en polvo
1/4 cdta pimienta negra molida
Receta de la salsa barbacoa
Añadir todos los ingredientes en una cacerola y remover hasta integrar por completo.
Cocinar a fuego alto hasta que rompa hervor.
Luego bajar el fuego y cocinar durante 15 minutos, con tapa pero dejando un espacio abierto.
Retirar del fuego y enfriar a temperatura ambiente.
Dejar la salsa en un recipiente hermético en la heladera durante 1 o 2 semanas.
