El asado es un plato sagrado para los argentinos porque no solo es parte de nuestra esencia cultural, sino que también se presenta como una oportunidad de reunión. Sin embargo, dado los altos costos que tienen los clásicos ingredientes, son cada vez más las alternativas que ganan relevancia y permiten seguir saboreando los ricos sabores de la parrilla.
En esta oportunidad, te traemos un corte de carne "poco conocido" que fue adquiriendo popularidad gracias a que su origen se presenta en el interior del país y mejora cualquier preparación que realices a las brasas, ya que es un trozo magro, con poca grasa, que adquiere una suavidad como si fuera "manteca".
¿Cuál es el corte "poco conocido" que es una "manteca" a ola parrilla?
La "Punta de espalda" es una pieza de ternera que se considera típica de la provincia de San Juan y la región cuyana de nuestro país, no solo porque allí nació el corte como tal y se realiza con mayor frecuencia en todo tipo de preparaciones culinarias, sino que también porque aseguran que su forma guarda un peculiar parecido al mapa de dicha área.
Se puede decir que se asemeja mucho al matambre, dado que se encuentra por encima de las costillas y por debajo de la parte ventral de la media res, es decir, desde la paleta hasta la región inguinal. Dada esta característica, hay que mencionar que es un trozo magro con huesos finos y poca grasa.
La punta de espalda es mucho más tierna al porvenir de la costilla del animal, por ello es ideal para incorporar al asado a la parrilla o al horno con un buen acompañamiento de verduritas (morrón, cebolla, berenjena, entre otras) o simplemente papas y batatas condimentadas con diferentes especies. Además, dado su grosor medio, la podés rellenar con los ingredientes que más te gusten.
Dos recetas sencillas para hacer con punta de espalda
Punta de espalda a la parrilla con ingredientes que tenés en casa:
- Una porción de un kilo de punta de espada.
- Sal fina.
- Pimienta.
- Ají molido.
- Orégano.
- Ralladura de un limón.
- Aceite.
Los pasos a seguir:
- Antes de empezar con la preparación en sí, se recomienda prender el fuego con carbón o leña y colocarlo de manera tal que la parrilla se caliente mientras se condimenta la carne. Tené en cuenta que la cocción demanda, aproximadamente, dos horas y media, y hay que respetar esta duración para que se sazonen a la perfección todos los sabores.
- En un recipiente, mezclar todas las especies (orégano, pimienta y ají molido) con una pizca de sal final y la ralladura de un limón para que tenga un toque ácido. Luego, agregar un chorro de aceite de girasol u oliva y mezclar para que cada ingrediente quede bien integrado. Dejar reposa por unos minutos temperatura ambiente.
- Pasado el tiempo, tomar el corte de carne y embadurnar la "salsa" o pasta realizada en el paso anterior. Por otro lado, si te animas, también podés agregar un poco de esta preparación en el interior con una jeringa o a partir de cortes pequeños y profundos.
- Poner en la parrilla a fuego medio. Cuando se cumpla la mitad del tiempo estimado de cocción, una hora y cuarto, volvé a pintar el trozo de carne con más condimentos y seguir cocinando. Dada su consistencia, lo mejor es que lo saques jugoso o a punto, dado que si se pasa quedará seco.
Punta de Espalda rellena: ingredientes de todos los colores
- 1 punta espalda de ternera 2 kilos aproximadamente.
- 2 morrones verdes.
- 2 zanahorias.
- 2 huevos.
- 200 gramos de jamón cocido o panceta en fetas.
- 2-3 ramas frescas de romero
- Caldo.
- Ají molido.
- Sal.
- Pimienta.
- Aceite de girasol u Oliva.
Pasos sencillos para una preparación digna de bodegón:
- Para empezar, tomar el pedazo de Punta de Espalda y hacer un corte transversal (de punta a punta) que sea profundo, pero no llegue a atravesar el corte completo, es decir, que no llegue al otro lado. Luego, salpimentar y, en una plancha o fuente con una leve capa de aceite, sellar el trozo vuelta y vuelta para que le quede una costra crocante.
- Poner a hervir los huevos y zanahoria en una cacerola con abundante agua y una pizca de sal. Por otro lado, filetear los morrones en forma de "juliana" y mandar a freír en una sartén con un poco de aceite.
- Cuando las verduras de sartén estén doradas, agregar el jamón o panceta cortada en tiras y condimentar con ají molido, pimienta y sal. Luego de que todo quede bien crujiente, sacar de cocción y resguardar.
- En un recipiente, mezclar la preparación anterior con los huevos cortados en cubitos y la zanahoria. Cuando este todo bien mezclado, poner la mezcla en el corte de la carne que se realizó en el primer paso.
- Colocar el trozo relleno en una asadera, salpimentar y pincelar con aceite de girasol u oliva y ají molido. Sumar las ramitas de romero y, opcional, envolver con papel aluminio. Mandar al horno por una hora y media o hasta que consideres que está a punto.
