El corte de carne poco usado que es barato, nutritivo y sirve para muchas recetas

Una de las cosas que más caracteriza a los argentinos es la capacidad de rebusque que se nos presenta, sobre todo, ante momentos de "vacas flacas". Es justo en este tipo de contexto que volvemos a nuestras raíces culinarias, es decir, aquellas recetas inventadas por las abuelas en épocas de crisis y tenían como principal objetivo alimentar a su familia con poca plata.

Dentro de la inmensidad de platos que quedaron en la historia, hay un corte de carne que no solo es barato, sino que también es muy nutritivo, dado que cuenta con altos porcentajes de grasas Omega-3, la cual viene excelentemente para reducir las arritmias, disminuyen la acumulación de placa (sustancia que comprende grasa, colesterol y calcio), endurece y bloquea las arterias, ayudan a bajar ligeramente la presión arterial; e incluso cuenta con una buena concentración de vitamina C y vitamina E, y tiene una larga lista de menús sencillos con pocos ingredientes.

Dada su consistencia y sabor, esta especial pieza, que puede provenir tanto de vaca, cerdo o cordero, era utilizada principalmente para rellenos de pastas, bocadillos o cazuelas tipo guisos. Sin embargo, la cocina fue incursionando en nuevas e interesantes reversiones con populares platos como es el caso de las milanesas.

Los sesos o cerebro son un tipo de carne que tiene tantos fanáticos como odiadores seriales, ya que si bien es considerado como una menudencia o corte de segunda, se presenta como una alternativa económica para reemplazar las clásicas y costosas porciones de vacuna o cerdo que se utilizan en la mayoría de las preparaciones.

En sí, están compuestos por el sistema nervioso del animal (médula espinal y encéfalo) y cuentan con una contextura blanca y blanquecía como el pollo o las populares achuras. En cuanto al aspecto culinario, se destaca que tiene un sabor único y queda sumamente sabroso en compañía de otros ingredientes/ productos como puede ver verduras, huevos o salsas.

Dadas estas características, las abuelas lo utilizaban para relleno de las pastas y para hacer todo tipo de preparaciones que se cocinaran en ollas o cazuelas. Asimismo, vale la pena mencionar que a pesar de su tamaño medio, es muy rendidor, sobre todo si se lo acompaña con fideos, arroz o cualquier tipo de verdura.

4 recetas clásicas que podés hacer con sesos:

Milanesas de sesos con ingredientes que seguro tenés en casa:

    - Sesos.
    - 100 gramos harina.
    - 100 gramos de pan rallado.
    - 1 huevo
    - Sal.
    - Condimentos (provenzal, orégano o lo que tengas en tu alacena)
    - Aceite.
    - 300 mililitros de agua.

Los pasos a seguir para que estas milanesas parezcan de un corte premium:

1.     Para empezar, poner a hervir una olla con los 300 mililitros de agua y una pizca de sal. En el momento en el que entra en punto de ebullición, echar los sesos para cocinar (se calcula que para una familia tipo, 4 personas, necesitas cuatro piezas). Luego de unos 10 minutos o cuando estén blandos, terminar la cocción. Luego de colarlos, cortar en láminas a lo ancho o largo y dejar enfriar.
2.     En otro recipiente, romper el huevo y mezclar con sal y condimentos varios. Tené en cuenta que al ser una reversión de las clásicas milanesas, las mejores especies son el perejil, ajo y orégano, pero podés usar el que prefieras; Por otro lado, en dos recipientes individuales, colocar la harina y el pan rallado.
3.     Tomar los cortes de sesos y dejar reposar, por algunos minutos, en la mezcla realizada en el paso anterior. Luego, pasar por la harina, embadurnar nuevamente con más huevo y finalizar con una capa de pan rallado. Si le querés dar un toque más crujiente, te recomendamos que le agregues un poco de provenzal u orégano a los ingredientes que usaras como rebozado.
4.     En una sartén, se echa aceite y cuando esté caliente se ponen los trozos de sesos hasta que estén dorados por ambos lados. Cuando consigan el aspecto deseado, sacar del fuego y extraer todo el excedente de aceite con papel absorbente o de cocina. Servir con el acompañamiento que más te guste.

Tortilla de sesos: una reversión del clásico español que lleva pocos ingredientes

    - 2 sesos de cerdo, vacuno o cordero.
    - 3 huevos.
    - Sal.
    - Pimienta negra.
    - Aceite.
    - Agua.
    - 1 hoja de laurel.

Los pasos que tenés que seguir:

1.     Antes de iniciar con la cocción de la tortilla en sí, se debe blanquear los sesos. Para ello, poner las piezas en una olla con abundante agua, una pizca de sal y la hoja de laurel. Si querés evitar que este corte de carne tenga su típico sabor "fuerte", se recomienda agregar un poco de pimienta o incluso vinagre. Luego de que hiervan y estén blanditos, sacar y dejar reposar en agua fría por unos minutos más.
2.     Pasado el tiempo, romper las porciones con un tenedor hasta que se forme un tipo de "pate" o "pasta". Incorporar los huevos batidos con una pizca de sal y pimienta a gusto. Mezclar bien hasta que quede una preparación homogénea.
3.     Añadir un poco de aceite a una sartén pequeña, calentar y verter la mezcla realizada con anterioridad. Cocinar vuelta y vuelta. Servir calentita.

Torreja o croqueta de seso: una opción rápida y con ingredientes mínimos  

    - 1 atado espinaca o acelga.
    - 1 seso.
    - 1 cebolla mediana.
    - 1 cebollita de verdeo.
    - 1/4 morrón grande
    - Ajo (a gustos).
    - 3 huevos.
    - 7 cucharadas harina leudante
    - Sal.
    - Pimienta.

El paso a paso de esta clásica preparación:

1.     En dos ollas diferentes, poner a hervir la acelga/espinaca y el seso. En ambos casos, poner una pizca de sal y algún condimento que te guste para darle aún más sabor al corte de carne. Cuando ambos lleguen a punto de hervor, sacar de cocción y colar bien para que no quede ningún exceso de líquido que luego nos puede perjudicar.
2.     Cortar en cubos la cebolla, el ajo, el verdeo y el morrón. Cuando tengas todo, mandar a una sartén con un chorrito de aceite. Cuando ablanden las verduras, espolvorear con sal y especies para que eliminen sus aguas naturales.
3.     Incorporar al recipiente anterior el seso y la espinaca/acelga. La idea es que todo quede como si fuera un "salteado", es decir, no se te debe quemar, pero tampoco debe quedar con aspecto de cazuela con jugo.
4.     Cuando este todo en el punto idóneo, sacar del fuego y agregar a la preparación los huevos batidos y la harina leudante en formato de "lluvia" para que se mezcle con la totalidad de relleno. Mezclar bien hasta que sé conforme una masa homogénea.
5.     Poner a calentar abundante aceite en una olla y, una vez caliente, con una cuchara hacer las torrejas de acelga/espinaca y sesos. Cuando estén dorados de ambos lados, sacar de cocción y eliminar el exceso de materia grasa con papel de cocina o absorbente.

Cazuela de sesos: una alternativa para el invierno

    - 2 sesos.
    - 1 papa mediana.
    - 1 ajo.
    - Un ramo de perejil.
    - Caldo.
    - Sal.
    - Pimienta.
    - Aceite de oliva o girasol.
    - El jugo de medio limón.

Los pasos para una cazuela súper sabrosa:

1.     Unas horas antes de iniciar con la preparación, poner los sesos en un recipiente con abundante agua y unas gotas de jugo de limón. Momentos antes de utilizarlo, mandar a hervir para "blanquear" y eliminar todo el exceso de grasa del corte de carne. Cuando este blandito, sacar de cocción, colar y dejar reposar.
2.     Picar el ajo y fritar en una olla con una pequeña capa de aceite. Cuando estén dorados, agregar los sesos y condimentar con sal, pimienta, y los condimentos que utilices normalmente para sazonar los platos tipo guisos.
3.     Luego de unos minutos, sumar una taza de caldo (puede ser casero o el clásico cubito disuelto en una taza de agua) y las papas cortadas tipo "española". Condimentar nuevamente con sal, pimienta y especies varias. Dejar a fuego medio hasta que se evapore gran parte del líquido incorporado.
4.     Para terminar, picar el perejil y sumarlo en forma de "lluvia" a la preparación, ya que le agregara frescura. Servir cuando esté tibio.