“Una hora para el servicio”, les recuerda Mariano a Iñaki y Camila mientras acomodan los cubiertos dorados en una servilleta de 12x25 centímetros. A 100 metros, cerca de una enorme parrilla, de a tres cocineros preparan el mise en place de cinco platos inspirados en la provincia de Misiones. Sincronización, armonía, tensión y serenidad, como en la música clásica, cada uno en su lugar y logrando un trabajo perfecto. Todo funciona como al ritmo de una orquesta, dirigida por el mismísimo Germán Martitegui.
Junto a cocineros, bartenders, camareros y sommeliers, uno de los chefs más famosos de la Argentina viajó a la ciudad de Apóstoles, una de las cunas de la yerba mate, para servir “La mesa del Proyecto Tierras”. De esta manera, homenajea a los productores agropecuarios misioneros, a 7 años de comenzar una iniciativa que lo llevó a atravesar el país de Jujuy a Tierra del Fuego para conseguir ingredientes inigualables.
“Este proyecto es la gran pasión de mi vida”, afirma, el cocinero que ya se imagina en un futuro seguir recorriendo cada región del país junto a sus dos hijos Lautaro y Lorenzo de 4 años. Es que todo empezó en 2016 cuando salía en busca de los mejores productos para su restaurante, pero con el paso de los kilómetros y, sobre todo, la gente que iba conociendo, el objetivo de sólo comprar quedó a un lado. “La parte humana se fue convirtiendo en algo muy importante, nos emocionábamos con las historias y nos dimos cuenta que era necesario visibilizar un montón de cosas que pasan en la Argentina y de lo cual podemos estar orgullosos”, dice sobre la travesía, que en 2022 llegó a la pantalla de Telefe y cuenta con el apoyo de ICBC.
Martitegui recuerda a la primera productora que visitó en Salta le compraban quesos e hicieron un viaje larguísimo con el fin de entender “de dónde venía” eso que les gustaba tanto. En ese sentido, resalta: “Fue terrible llegar hasta allá porque estaba en una montaña a 4.500 metros de altura. Cuando la vi nos dimos un abrazo y dije ‘esto es lo que quiero para mi vida’”. Así, la vida de Elba lo inspiró y se impuso el objetivo de hacer cada vez más federal la gastronomía.
Aunque reconoce que al principio “renegaba” de la fama, asegura que el éxito de MasterChef, el programa más visto de los últimos años en la TV argentina, lo ayudó a lograr financiamiento y visibilidad a su Proyecto Tierras. “Me permitió hacer un programa de televisión con algo que quería y que la gente lo mire. También logré que productores y cocineros me abran las puertas y me den la receta de su tía que no le daban a nadie y ahora ‘se la dan al de la tele’”, cuenta.
Ahora, su viaje continúa por Río Negro y Salta, donde repetirá el objetivo de agasajar a los productores agropecuarios de la zona. Además, el itinerario finalizará en el mes de diciembre en Buenos Aires con la presentación del libro “Tierras”, en el que realiza las crónicas de sus viajes.
Una mesa, ocho personas y los detalles que lo hacen distinto
A lo largo de los 40.000 kilómetros recorridos y más de 1.700 horas de viaje, Martitegui se cruzó con las historias de una infinidad de productores que lo marcaron para el resto de su camino. Para homenajearlos, decidió visitarlos y agasajarlos con un almuerzo inolvidable.
Llegó a Misiones un día y medio antes de tener que prender la parrilla y usó como búnker una casona ubicada dentro de La Cachuera, donde funciona Amanda, la más antigua de las empresas yerbateras de Misiones, que aún se encuentra en actividad. Desde la mesa del comedor, planeaba junto a Mariano Pena, Camila Vargas, Iñaki Toschi, Julián Barreiro, Noe Mutis, Gabriel Aguilera y Albert Krohomer cómo se moverán en el evento y lo que deberá resolver cada uno. Además, la organización del ensayo 24 horas antes de la “gran comida” para determinar la mejor ubicación de la mesa, los platos, qué copas y hasta dónde estarán ubicados los cubiertos.
Sin embargo, entre directivas y anotaciones, empezaron las bromas, las risas y hasta las apuestas sobre qué tipo de masa de tarta están comiendo. “A mi me das un mate y largo todo”, afirma el “malo de MasterChef” cuando le preguntan sobre algunos “secretos de su cocina”. “A todos nos parece super importante venir y cocinar acá, soy un poco un padre para ellos porque por lo general siempre estoy de acá para allá, apurado por todo lo que tengo que hacer en los distintos trabajos, y en estos viajes les puedo dar toda la atención que necesitan”, revela, sobre cómo es su relación con el equipo, el cual lo integran chefs que están con él hace más de diez años y otros que se incorporaron hace pocos meses.
l mismo día del evento, del que fueron parte productores, empresarios, periodistas e integrantes del banco ICBC, una larga mesa, ubicada a 150 metros del Museo Histórico “Juan Szychowski”, fue la protagonista. Con camino de piedras coloradas que simbolizan el espíritu de Tierras y que él mismo se dispuso a acomodar, sirvió de sostén para los platos de lujo que estaban inspirados en Misiones, sus raíces guaraníes y los inmigrantes polacos y ucranianos que poblaron Apóstoles hace más de un siglo.
