En un pequeño pueblo llamado Saint Vith en Bélgica, se encuentra la única Biblioteca de Masa Madre del mundo. Inaugurada el 15 de octubre de 2013, está por cumplir 10 años. El Maestro Panadero Karl de Smedt es conocido como “el guardián”, se encarga de cuidar un total de 72 kilos de masa madre de buena parte del mundo. De paso por Argentina, dio la receta para poder comenzar a hacer masa madre y trasmitir la pasión de generación a generación.
En un casi perfecto español, contó que “comenzamos la Biblioteca con 43 masas y hoy ya tenemos 144 masas de 28 países. Hasta ahora no tenemos ninguna masa madre de Argentina”, señaló el responsable de viajar por el mundo para buscar recetas tradicionales de pan. La importancia de esta Biblioteca, sin fines de lucro, está dada porque tiene un patrimonio mundial único para la preservación de la biodiversidad de la Masa Madre y el estudio del pan. Las masas conservadas son propiedad de sus dueños originales.
En la pandemia, la masa madre se puso de moda, volviendo a sus orígenes como hace miles de años. “La masa madre es un fermento natural compuesto de harina y agua. En la masa madre prospera un cultivo de levaduras naturales y bacterias lácticas. La presencia de estos microorganismos vivos durante la fermentación de la masa impacta positivamente en la complejidad del sabor y la textura del pan. Convierten los carbohidratos y las proteínas de la harina en ácido láctico, ácido acético y CO2. En términos más simples: convierten los carbohidratos y las proteínas de la harina en sabor y volumen. La masa madre es un fermento natural para elaborar el pan”, explican desde la empresa que impulsa la Biblioteca.
La única Biblioteca de masa madre del mundo y su cuidador Karl de Smedt
La gran pregunta es qué debe tener una masa madre para ser elegida para integrar la Biblioteca. Su responsable respondió: “Por más de cinco mil años, la masa madre fue el ingrediente llave para hacer pan. En el siglo XIX, se deja de utilizar la masa madre por la llegada de la levadura comercial. Muchos se olvidaron de cómo hacer la masa madre, desde la Biblioteca buscamos entender la contribución de masa madre en un plan saludable y compartirlo en el futuro. Desde mañana nos gustaría que todos los padres tengan masa madre. Sumamos masa madre con tipo de harina y receta, realizada de manera espontánea, no comercial”, explicó Karl de Smedt.
Cómo se hace masa madre
Cuál es la receta para hacer una masa madre y poder compartirla con las nuevas generaciones, Karl de Smedt asegura que es muy simple. “La masa madre es una mezcla de harina y agua. Hay que elegir una harina, puede ser centeno, trigo, trigo duro, integral, cualquiera. Son dos cucharaditas de harina y se añade un poco de agua hasta tener una masa que se mezcle bien y no es demasiado líquida. Casi mitad y mitad, agua y harina. Se deja cubierto en un recipiente que no debe ser totalmente hermético, debe tener algo de contacto con el oxígeno. Se deja 24 horas entre 20 y 37 grados. Después se añade la misma cantidad de agua y harina, hay que alimentarla cada 24 horas. Después de tres o cuatro días tendrá un olor fuerte, vas a pensar que no está bien, pero hay que continuar alimentándola. Después de 7 u 8 o 10 días la masa madre será como un yogur y se puede empezar a hacer pan. Se puede mantener 50 gramos al frío, a 4 grados, y si se quiere hacer pan se la saca del frío y se la alimenta con agua y harina con un tiempo de reposo de 4 a 6 horas y se puede alimentar dos o tres veces. Cuando se termina se pone al frío”, señaló.
Un secreto que contó es que en la Biblioteca las masas pueden pasar dos meses sin ser alimentadas. Aclaró que se pueden mezclar las harinas a la hora de alimentarlas, pero manteniendo la masa madre virgen. Contó que hay gente que cambia de harinas, si es de trigo le dan centeno que es como “el gran fortalecedor de la masa madre”. Para que los panes no salgan ácidos antes de cocinar se refresca la masa que se va a usar de 4 a 6 horas, si se deja más de 8 horas comienza la acidificación. Cuanto más masa madre se use, por ejemplo 400 gramos, más ácido saldrá el pan. En la Biblioteca cada propietario de su masa madre debe acercar 4º 5 kilos de harina para refrescar su masa cada dos meses.
Ventajas para la salud
En relación con las ventajas para la salud de consumir masa madre: “Brinda un aporte nutricional diferente, logrando panes que 'caen mejor'. Entre las principales ventajas del uso de Masa Madre, está la mayor profundidad de sabor y frescura; la mejor conservación -la acidez de la masa protege el pan de la aparición de mohos y bacterias-; y, finalmente, una mejor digestión, ya que con las fermentaciones naturales y largas se pre digiere al máximo el cereal, aumentando la disponibilidad de sus nutrientes”, explicaron los impulsores de la Biblioteca.
En Argentina, los creadores de masa madre, cruzan los dedos para que este año se incorpore alguna masa nacional a esta Biblioteca de fama mundial.
