El locro ya lo comían los pueblos aborígenes que habitaron el continente americano y con el tiempo se fue adaptando con nuevos ingredientes y reversiones, pero con una clásica forma de preparación. Esta es la mejor receta para el 25 de mayo.
Si bien existen muchas variaciones, lo invariable es la base vegetal y su cocción, a fuego lento durante varias horas. Hay infinidad de recetas y sus variantes dependen del lugar geográfico. Forma parte del menú de países como Chile, Ecuador, Paraguay y Perú.
Los ingredientes y proporciones son:
Aceite de maíz (40 cc)
Panceta salada (200 gramos)
Falda (120 grs)
Patitas de cerdo (200 grs)
Chorizos de cerdo (3 unidades)
Chorizos colorados (3 unidades)
Maíz blanco (600 grs)
Porotos pallares (200 grs)
Puerro (½ atado); zapallo anco (400 grs)
Caldo de verduras (500 cc)
Mondongo (350 grs)
Pimentón dulce (60 grs)
Comino (25 grs)
Sal fina (20 grs)
Pimienta blanca molida (220 grs)
En tanto, para el aceite picante se necesitan:
Aceite de maíz (150 cc)
Cebolla de verdeo (½ atado)
Pimentón dulce (20 grs)
Ají triturado picante (30 grs)
Agua fría (70 cc)
Cómo cocinar el locro
En una cacerola grande con aceite de maíz empezar a cocinar y a dorar a fuego medio las carnes. Incorporar entonces la panceta, la que comenzará a desprender su grasa y se irá tornando dorada y crocante. Agregar luego la falda cortada en cubos parejos, las patitas de chancho, la carne del chorizo de cerdo y el chorizo colorado cortado en rodajas. Cocinar a fuego moderado durante por lo menos unos 15 minutos y salpimentar con moderación.
Luego, integrar el maíz y los porotos que habremos dejado en remojo con 8 horas de antelación y a las que les habremos cambiado el agua por lo menos tres veces. Agregar entonces los granos de maíz blanco y los porotos pallares, seguir cocinando y revolviendo por unos 5 minutos más.
Añadir los vegetales. Primero los puerros y unos dos minutos más tarde, los cubos de zapallo. Volver a salpimentar. Para continuar guisando, añadir el caldo y el mondongo, previamente hervido y cortado en tiras delgadas. Condimentar con pimentón dulce y comino molido. No volver a salpimentar dado que los caldos utilizados son salados.
La cocción del locro nos puede llevar entre dos y tres horas a fuego suave. Si se evapora demasiado el líquido, es recomendable agregar más agua, preferentemente caliente, para no bajar la temperatura de cocción. Es importante también espumar de tanto en tanto, es decir, quitar y eliminar la espuma que se va formando en la superficie de la preparación.
La textura y coloración del guiso estarán dadas por el zapallo, que con tanto tiempo de cocción se desarmará y brindará la consistencia cremosa, característica de este plato clásico. Asimismo, la textura -algo densa- estará dada por el almidón que se encuentra en el maíz y los porotos. En definitiva, la preparación finalizada, deberá tener una consistencia medianamente espesa. Más allá del tiempo indicado, el guiso estará listo cuando se deshaga completamente el zapallo y el maíz, y cuando los porotos y los cortes de carne resulten tiernos.
Para acompañar, es aconsejable una salsa típica de la cocina regional llamada grasita colorada. La misma consiste en un salteado de cebolla de verdeo en aceite de maíz, condimentado con pimentón dulce y ají picante, al que inmediatamente fuera del fuego, se le agrega agua fría. Esto generará que la cebolla de verdeo decante y resulte el aceite saborizado, coloreado y picante en la superficie, que es lo que se recupera y utiliza para condimentar el locro.
