Quienes tienen el placer de degustarlo coincidirán en que el asado de campo posee un sabor inigualable. Aunque existen numerosos secretos entre los maestros parrilleros rurales, hay un paso sencillo que podemos incorporar a nuestro asado de domingo para lograr ese distintivo sabor que impregna la carne de campo: la salmuera.
Esta técnica de adobo, que se fundamenta en el uso de sal para sazonar la carne antes de cocinarla, es una tradición que se originó hace siglos, prácticamente en paralelo a los primeros asados preparados en el país. A partir de esta práctica, y con la influencia de los inmigrantes italianos, surge el chimichurri, al cual se le incorporaron nuevos ingredientes.
Los gauchos no solían salar la carne cruda; en cambio, seguían un proceso en el que añadían salmuera a medida que la carne se cocinaba. Esta práctica, arraigada en el interior del país, perdura hasta hoy día. La utilización de salmuera es una de las razones por las cuales el asado de campo tiene un sabor único en comparación con el de la ciudad, donde comúnmente se sala la carne antes de asarla.
Ingredientes:
- 1 botella
- 3/4 litro de agua
- Sal gruesa
- 4 dientes de ajo pelados
- 4 hojas de laurel
Modo de preparación:
- Calentar el agua hasta unos 80 u 85 grados centígrados, una temperatura similar a la que se utiliza para el mate, es decir que el agua tiene que estar bien caliente pero no hervida.
- Agregar lentamente sal gruesa al agua y revolver para que se vaya disolviendo, nos daremos cuenta de que la solución se irá saturando y la sal ya no se disolverá tan rápido. Ese es el punto justo de sal.
- Tomar la botella bien limpia (puede ser una botella de vino ¾) y agregarle los dientes de ajo pelados enteros, luego se cortan en trozos las hojas de laurel y se agregan junto al ajo.
- Una vez que reposó la solución salina y con ayuda de un embudo, esta se incorpora a la botella con el ajo y el laurel y se deja enfriar.
- Luego se tapa con un corcho y se deja macerar por al menos tres o cuatro días para que se produzca la combinación de sabores y estará lista para usar.
Para aplicar la salmuera en la carne, existe la opción de hacer un pequeño agujero en la tapa de la botella para permitir que escape un chorrito y así humedecer la carne. Algunos parrilleros optan por emplear un pincel o un ramillete de hierbas mojado en salmuera para aplicarlo sobre la carne. Además, se puede recurrir al uso de una jeringa al trabajar con cortes de carne más gruesos, como las patas de un lechón, para inyectar la salmuera de manera más precisa.
