Un equipo del CONICET obtuvo harina de un nutritivo cereal llamado teff y busca desarrollar un pan con alto contenido de fibra y vitaminas. Prueban formulaciones de panes con granos germinados para multiplicar el aporte de nutrientes
El teff es el grano más pequeño del mundo y, aunque no goza de la popularidad de otros más conocidos, de a poco va ganando terreno entre los llamados superalimentos, con el agregado de ser libre de gluten, lo que lo hace apto para personas con celiaquía. Su tamaño es inversamente proporcional a la cantidad de nutrientes que aporta: carbohidratos ricos en fibra; calcio, fósforo, hierro, manganeso, cobre; vitaminas B1, B6, y C; más ocho aminoácidos esenciales concentrados en 1,7 milímetros de alto por 1 de ancho.
"Lo incorporamos a nuestras líneas de trabajo en investigación y desarrollo de alimentos o ingredientes de origen vegetal, de fuentes no tradicionales y de características nutricionales superadoras, en el marco de la elección de 2023 como Año Internacional del Mijo por la Asamblea General de las Naciones Unidas, ya que el teff integra este grupo de cereales originarios de África y Asia", cuentan Darío Cabezas y María Jimena Correa, especialistas del CONICET en el Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Quilmes (LIFTA, UNQ) y en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, CONICET-UNLP-CICPBA), respectivamente.
Luego de haber desarrollado panificados con quinoa extruida, es decir, sometida al proceso tecnológico de extrusión –que consiste en el moldeado de un alimento para modificar y potenciar algunas de sus características–, el y la especialista pasaron a las pruebas con granos germinados, y es aquí donde el teff comenzó a mostrar sus mejores resultados.
Llegaron hasta el reemplazo de un 30% de este cereal, obteniendo panes de muy buena calidad tecnológica y mejorando marcadamente el aporte de fibra alimentaria, que es muy bajo en los panificados tradicionales.
