Casi nadie puede resistirse a los chipá: esos pancitos tibios con queso fundido y chicloso en su interior cuya receta y secretos de elaboración son un bien preciado por multitudes.
Siempre tentadores, es frecuente comprarlos con ilusión en la panadería pero qué decepción pagar por bueno un producto que termina llegando a casa frío, seco y duro. Una desilusión en dos aspectos claves del chipá: textura y sabor.
¿La solución? Hacerlos con nuestras propias manos y hornearlos al momento de consumirlos. Se trata de una receta fácil pero que tiene sus trucos y sobre todo que exige que sepamos elegir bien los ingredientes si lo que queremos es hacer un producto de calidad.
Con qué harina se hace el chipá
El chipá se adapta tan bien al desayuno y la merienda como a una picada.
El auténtico chipá lleva fécula de mandioca. Un ingrediente que al igual que los quesos que exige la receta encarece la elaboración de estos deliciosos pancitos. La fécula de mandioca vale hasta 7 veces más que la harina común pero es el componente indicado para conseguir esa textura blanda que se fusiona a la perfección con el queso caliente.
Si bien es de origen vegetal, la fécula de mandioca es un alimento procesado: es un polvillo blanco que se extrae de ese tubérculo -también conocido como yuca-. Es alta en carbohidratos y la buena noticia para los celíacos es que no tiene TACC (gluten).
En general se usa para espesar cremas, purés, ligar salsas o dar más consistencia a pastas y masas. Tiene mucha capacidad para absorber humedad y no modifica el sabor ni el aroma de los alimentos. Un dato para entender mejor sus características: la fécula de mandioca posee un poder de hinchamiento alrededor de 3 a 4 veces mayor que el almidón de trigo.
De la mandioca se extrae la fécula con que se hace el chipá.
Hasta hace unos años sólo se conseguía en dietéticas pero actualmente los supermercados también la incorporaron a sus góndolas. Sin embargo en ese tipo de comercios se venden mucho más las premezclas de chipá que producen grandes marcas. Entre sus componentes tienen fécula de mandioca pero también otros elementos como almidón de maíz, leche en polvo y aromatizantes.
Si optamos por estas premezclas y seguimos sus instrucciones, que en algunos casos sugieren incorporar unos 100 gramos de queso duro rallado como un extra opcional, obtendremos un producto un poco más económico que los chipá tradicionales pero también incomparablemente menos sabroso, saciador y con diferente textura.
Cómo hacer los más ricos chipá
Como ya dijimos hacer un buen chipá casero no es económico aunque sin lugar a dudas si los comparamos a los comprados en una panadería saldremos muy beneficiados con la relación precio calidad. La clave es usar la misma cantidad de fécula de mandioca que de queso.
El queso sardo, uno de los recomendados para hacer chipá.
Los quesos cremosos o muy blandos no son los más idóneos para el chipá. En general se recomienda hacer un mix entre o un queso como el pategrás o el Mar del Plata con otro más duro como el sardo o el parmesano. Fundamental: no excederse con la sal.
Para que el chipá no quede duro hay varios trucos que no siempre figuran en las recetas clásicas: uno es usar solo las yemas de huevos (y no las claras) en su preparación. También incorporar un poco de leche tibia en su mezcla. Además es importante llevarlos a la heladera (o incluso el freezer) antes de hornearlos: de esta forma la manteca y los quesos se derriten y se cocinan al mismo tiempo.
Si nos sobraron chipá cocidos, se pueden “ablandar” rociando cada pancito con un poco de leche, luego se pinchan y se llevan a horno caliente unos minutos. Lo ideal es hacer la masa, darle forma a estas deliciosas bolitas y guardarlas con separadores en un tupper dentro del freezer. De esta forma podemos tener deliciosos y fresquisimos chipá para meter en el horno cada vez que nos tentemos.
7 recetas para fanáticos del chipá
-Receta de chipá clásica
Ingredientes
- 500 g de fécula de mandioca
- 2 huevos
- 50 cc de leche
- Sal y pimienta, a gusto
- 500 g de cubitos de quesos semiduros
- 200 g de manteca
Preparación
- Paso 1
Tamizar la fécula y hacer una corona en la mesada.
- Paso 2
Batir los huevos con la leche, la sal, la pimienta y los cubitos de queso. Sumarlos en el centro de la fécula.
- Paso 3
Cortar la manteca bien fría e incorporarla a la preparación anterior. Mezclar hasta lograr una masa homogénea.
- Paso 4
Hacer bollitos y colocarlos en una placa enmantecada. Llevar a horno moderado y cocinar durante 15 minutos, hasta que los chipás comiencen a tomar color, sin que se doren para que no se amargue la fécula.
-Receta de chipá so´o
La chipá so’o es una chipá rellena de carne. Es un preparado típico de la comida callejera paraguaya. Esta es una receta de la cocinera Lola Centurión.
Ingredientes de la masa
- 600 g de fécula de mandioca
- 400 g de harina de maíz
- 500 g de queso dambo o sardo (o ambos)
- 4 huevos
- 1 cucharadita de polvo de hornear
- 1 cuchara de sal
- 200 g manteca pomada
- Leche cantidad necesaria
El relleno
- 500 g de carne picada
- 500 g de cebolla picada
- 1 morrón verde picado
- Comino, sal, pimienta
- 3 huevos duros
Preparación
- Paso 1
La masa. Mezclar todos los ingredientes hasta tener una masa firme, poner en film y llevar a la heladera por 1 hora.
- Paso 2
El relleno. Saltear la cebolla y el morrón con un poco de aceite. Sumar la carne y las especias. Cocinar y dejar enfriar
- Paso 3
Hacer bolas de masa con un hueco en el centro, rellenarlos con la mezcla y cerrar.
- Paso 4
Colocar en una bandeja aceitada o enmantecada y llevar a horno precalentado hasta dorarlos, por unos 20 a 25 minutos aproximadamente.
-Receta de chipá relleno con carne
El chipa relleno de carne se llama chipa soo. Puede rellenarse con cualquier tipo de carne o salteado de vegetales.
Ingredientes
- 2 huevos
- 100 g de manteca blanda
- 200 g de queso fresco en cubos
- 200 g de queso fontina rallado
- 200 g de queso gruyere rallado
- 3 cditas de sal
- 500 g de fécula de mandioca
- 80 cc de leche
El relleno
- 2 cdas de grasa
- 1 cebolla picada
- 1 cebolla de verdeo picada
- 1/4 de morrón verde en cubitos
- 1/2 morrón rojo en cubitos
- 200 g de carne en cubitos
- 2 huevos duros
- 1/2 taza de aceitunas
- Sal y pimienta recién molida, a gusto
Preparación
- Paso 1
Batir los huevos con la manteca. Agregar los quesos, la fécula y la sal.
- Paso 2
Armar un bollo. Formar un cilindro y cortar en cuatro. A su vez, cortar cada trozo en cuatro.
- Paso 3
El relleno. Calentar la grasa en una sartén y rehogar los vegetales.
- Paso 4
Agregar la carne y cocinar unos minutos más. Retirar del fuego y agregar los huevos rallados y las aceitunas.
- Paso 5
Hacer un hueco en cada bollito de masa y colocar una cucharada de relleno y cerrar. Colocar en una placa con el cierre para abajo. Dejar reposar 10 minutos.
- Paso 6
Hornear 15 minutos a horno a 200°.
-Receta de chipá con panceta
El chipá se puede rellenar con lo que cada uno desee. La combinación de queso y panceta es espectacular. Se puede reemplazar la margarina por manteca o grasa y la leche por agua o jugo de naranja. La masa no debe resultar muy blanda, pues las piezas se deformarían al hornearlas.
Ingredientes
- 1 kilo de almidón de mandioca
- 3 cucharaditas de sal fina
- 400 g de queso tipo Mar del Plata
- 400 g queso sardo o provolone
- 200 g de panceta ahumada
- 4 huevos
- 130 g de margarina
- 500 cc de leche
- 2 placas apenas enmantecadas
Preparación
- Paso 1
Colocar el almidón de mandioca en un bowl y mezclarlo con la sal. Rallar los quesos y mezclarlos con la mandioca.
- Paso 2
Picar la panceta y sumarla. Derretir la margarina. Hacer un hueco en la harina de mandioca y colocar allí los huevos, la margarina derretida y la leche.
- Paso 3
Comenzar a unir los ingredientes, sumando la leche de a poco y en cantidad suficiente como para formar una masa relativamente blanda. Amasar hasta que resulte suave. Cubrir con un paño seco y dejar descansar 20 minutos.
- Paso 4
Tomar porciones y dar forma de bollitos, rosquitas, panes alargados o lo que más le guste. Disponer las piezas sobre placas apenas enmantecadas y cocinar en horno precalentado, caliente, a 200 º, unos minutos, hasta que apenas estén doradas.
-Receta de chipá de calabaza
El chipá de calabaza es una variante del clásico bocado de queso paraguayo. Esta receta pertenece a la cocinera Flor Sanchez @veggie.attack.
Ingredientes
- 3/4 taza de puré de calabaza
- 1 taza de fécula de mandioca
- 2 cucharadas de levadura nutricional sabor queso
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharadita de polvo de hornear
- Sal y pimienta, a gusto
- Pimentón y cúrcuma
- Queso cremoso vegano rallado (opcional)
Preparación
- Paso 1
Lavar, pelar y cortar en rodajas la calabaza, cocinar al horno o al vapor para que libere menos agua y pisar hasta obtener un puré.
- Paso 2
Colocar todos los ingredientes en un bowl e integrar hasta formar una masa, formar bolitas con las manos y colocarlas en una placa para horno previamente aceitada.
- Paso 3
Hornear a 180 grados durante 20 minutos.
Receta de chipá wrap
El chipá wrap es un buen sustituto del sándwich, una buena opción para una comida rápida y un producto versátil ya que admite gran variedad de rellenos. Esta es la fórmula de París Crepas, @pariscrepas.
Ingredientes
- 500 gr de fécula de mandioca
- 250 gr de queso parmesano
- 250 gr de queso pategrás
- 100 gr de manteca pomada
- 100 cc de leche
- 2 huevos
- 1 naranja
- 2 cdas de sal
Preparación
- Paso 1
Formar una corona con la fécula y la sal. Agregar en el centro la manteca pomada, los huevos, el juego de una naranja y la leche e integrar bien con las manos.
- Paso 2
Incorporar los quesos previamente rallados y seguir amasando. Hacer bollos de 100 gramos y estirar entre dos pedazos de papel film o papel manteca hasta formar rectángulos de 15x5cm con 0,5 cm de espesor. Reservar en la heladera por al menos 1 hora.
- Paso 3
Al momento de consumir, cocinar sobre una plancha o sartén a fuego medio, dos minutos por cada lado. Rellenar a gusto.
