Los argentinos son grandes consumidores y experimentados compradores de carne vacuna y de pollo. Pero frente al pescado, que se come con mucha menos frecuencia, no todos la tienen tan clara.
Llega entonces la Semana Santa, la tradición invita a regresar a la pescadería, y frente al mostrador aparecen las dudas. ¿Cómo detectar si lo que allí ofrecen está realmente fresco?
Acertar en esta cuestión es muy importante porque el pescado, un alimento rico en proteínas, vitaminas y otros nutrientes saludables, se descompone rápidamente y consumirlo en mal estado puede ser peligroso.
La clave, según los expertos, está en examinar cada producto no sólo con el olfato, sino también con la vista y el tacto, prestando especial atención a los típicos signos delatores del pescado deteriorado.
Antes de comprar, conviene examinar bien la mercadería.
Punto por punto, ¿qué revisar al comprar pescado para saber si está fresco?
El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) y el organismo oficial de Promoción del Consumo de Pescado y Mariscos dan consejos al respecto que pueden resumirse así:
-Qué observar. Los ojos del pescado deben ser transparentes, brillantes, sobresalientes y con pupila oscura, en vez de verse hundidos, viscosos o con la pupila gris. Las branquias deben ser de un color rojo intenso y brillante, sin mucosidades. Y las escamas, bien adheridas al cuerpo, tendrían que lucir con un brillo metálico: nunca opacas, apagadas ni decoloradas.
-Qué tocar. La "panza" del pescado debe sentirse suave, sin desgarros. Las branquias tendrían que estar húmedas, sin viscosidades. Y las escamas deberían tener un relieve perceptible al tacto.
-Qué oler. El pescado debe asimismo tener un suave y agradable aroma "a mar". Si en cambio emana un fuerte olor "a pescado", ácido o parecido al amoníaco, no hay que llevarlo porque eso significa que ya empezó a descomponerse.
¿Cómo saber si el pescado está fresco cuando lo ofrecen ya fileteado?
"En el caso del filet de merluza, que es siempre lo más pedido en Semana Santa, la clave es fijarse en el brillo", indicó a Clarín Alejandro D'Arcángelo, dueño de la pescadería Rías Bajas, de Caballito.
"La gente puede detectar a simple vista cuando el filet no es fresco porque estará opaco, y además tendrá un olor bastante fuerte", agregó el comerciante.
Otra señal de alarma es que la carne, en vez de estar firme al tacto, se haya puesto flácida.
¿Qué conviene revisar al comprar mariscos?
Cuando están frescos, los langostinos y camarones crudos se ven traslúcidos, sin manchas oscuras en el cuerpo ni olor desagradable. Su carne tiene que estar firme; y el caparazón, resistente y brillante.
En el caso de los calamares, la guía oficial recomienda verificar que tengan la carne firme y la piel de color marrón chocolate o ligeramente grisácea. Sin piel, en tanto, deben verse entre traslúcidos y de un color blanco marfil algo brillante.
"Tanto los calamares como los pulpos se descomponen más rápido que los pescados", advierten. Aconsejan por lo tanto adquirirlos y prepararlos "en forma rápida, sin dejarlos a temperatura ambiente".
¿Qué conviene revisar cuando se compra pescado en lata?
Al adquirir estas conservas, según el SENASA lo más importante es comprobar que la lata no esté abollada, hinchada ni oxidada. "Asimismo, se deberá chequear en el rótulo, la procedencia y el vencimiento", añaden.
¿Cómo conservar bien el pescado fresco una vez comprado?
Las autoridades sanitarias recomiendan ir a la pescadería con una conservadora portátil para que estos productos se mantengan fríos en el camino. Y una vez en casa, refrigerarlos de inmediato siempre en bolsas o envases cerrados.
Si el plan es consumir el pescado en 1 a 2 días puede quedar en la heladera, siempre en el estante más bajo disponible y a una temperatura no mayor a 3°C. Si es para cocinar más adelante, la indicación es mandarlo al freezer, donde puede durar hasta 3 meses.
¿Cuánto rinde la merluza, cuánto cuesta y qué alternativas hay?
Desde su local ubicado en José María Moreno a metros de Rivadavia, D’Arcangelo explicó que quien compra filet de merluza para prepararlo al horno debería calcular un promedio de 300 o 400 gramos por comensal. Y un costo que para estas Pascuas será de $ 2.290 por kilo, tras haber aumentado un 20% en sólo dos semanas.
Un pescado como el salmón rosado, en cambio, resulta un poco más rendidor, ya que puede alcanzar con llevar 250 gramos por persona. Pero es importado y su precio ya supera los $ 10.000 el kilo, según el comerciante.
Como opción al clásico filet de merluza, allí ofrecen el filet de gatuzo, sin espinas y un poco más consistente, por $ 2.390. El de lenguado, que resulta para muchos más sabroso y suave, aparece a $ 4.000; y el de abadejo, a $ 5.500 por kilo.
En grandes supermercados, por su parte, la gente podrá encontrar esta Semana Santa el filet de merluza con precios por kilo que oscilan entre los $ 1.900 y los $ 2.400, según relevó Clarín.
Venden también filet de pez gallo o de gatuzo a $ 1.900, de mero a $ 3.000, de abadejo a $ 5.000 y de salmón rosado a $ 11.000. La lata chica de atún de la marca líder supera ya los $ 1.000.
