En la lengua de todos los mamíferos, incluidos los seres humanos, hay receptores para identificar el ácido, el amargo, el dulce, y el salado, y otros específicamente destinados a detectar el umami, o quinto sabor., Ahora, se ha descubierto que existe un sexto sabor, el alcalino, que puede ser detectado por un insecto: la mosca de la fruta (Drosophila melanogaster).
El estudio que llega a esta conclusión fue realizado por investigadores de las Universidades de California y Pennsylvania, la Academia China de Ciencias y el Centro Monell de Sentidos Químicos (Estados Unidos) y se publicó en Nature metabolism.
El sabor alcalino o básico caracteriza a sustancias con un pH elevado, como la soda cáustica, y el poder detectarlo permite evitar ingerir alimentos o permanecer en entornos potencialmente peligrosos, ya que las actividades fisiológicas y las reacciones enzimáticas óptimas de la mayoría de los organismos solo se pueden producir en un estrecho intervalo de pH, en torno a 7,4, y un valor demasiado alto podría desencadenar “una afección potencialmente mortal”.
Aunque en las personas el sentido del gusto sirva para disfrutar de las comidas, a los animales les ayuda a descubrir lo nutritivo de un alimento y constituye una señal de alerta para detectar elementos perjudiciales.
Según los científicos, la detección del sabor alcalino “aumenta drásticamente la aptitud evolutiva” de estas moscas “al mejorar su supervivencia, crecimiento y reproducción”.
Los resultados del nuevo estudio muestran, sin embargo, que la mosca de la fruta –que se utiliza con frecuencia como modelo animal para el estudio de numerosas enfermedades humanas y de cuyo cerebro se ha creado un mapa recientemente– dispone de receptores especialmente destinados a identificar el sabor básico. Estos investigadores han descubierto, en concreto, un gen que han denominado alka porque en él se encuentran las instrucciones que permiten al insecto detectar la alcalinidad de una sustancia.
“Las moscas detectan los diferentes sabores usando principalmente neuronas receptoras gustativas (NRG), análogas a las células receptoras gustativas humanas, presentes en el labelo, equivalente a nuestra lengua”, ha explicado Yali Zhang, bioquímico del Centro Monell y principal autor del descubrimiento.
“Además, también usan las NRG de los tarsos de sus patas para detectar sustancias gustativas”. Eso significa que cuando se posan sobre una sustancia ya saben si es dulce, ácida..., o alcalina, como se ha observado ahora.
